Gadauno Spa

Alberghiero Caterina De Medici di Desenzano: Persico con asparagi selvatici e basilico sferificato

‘Menu a km zero’ è un progetto Garda Uno Lab in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici.


Menu Km ‘0’ – Maggio 2017
Ravioli ricotta e bieta con trota
Purea di patate viola e loertis
Persico con asparagi selvatici e basilico sferificato
Cestini di frutta
Vini: Lugana

PERSICO CON ASPARAGI SELVATICI E BASILICO SFERIFICATO

Come seconda portata verrà servito del pesce persico, asparagi selvatici e basilico sferificato.

Il pesce fresco, pescato nel lago di Garda, verrà marinato, per circa un’ora e mezza, con olio extra vergine d’oliva del lago di Garda, sale, pepe e erbe aromatiche raccolte nell’orto della scuola.

Il pesce verrà poi tolto dalla marinatura, messo sottovuoto e fatto cuocere lentamente a bagnomaria (50°C).

Parallelamente a questa operazione verranno preparati gli asparagi selvatici, accuratamente scelti a km 0, fatti sbollentare e conditi con spezie e olio extra vergine d’oliva del Garda.

Come condimento a piatto ultimato abbiamo pensato di preparare del basilico sferificato. Il procedimento prevede di mettere sul fuoco dell’olio d’oliva (non extra vergine altrimenti andrebbe a sovrastare l’aromaticità del basilico) e del basilico, finché l’olio non acquisisce l’aroma del basilico.

Dopodiché viene filtrato e, unito all’alginato di sodio, inserito in un’apposita siringa. A parte viene preparata una soluzione di cloruro di calcio e acqua.

Il composto di olio, essenza di basilico e alginato di sodio viene inserito poco alla volta e con l’aiuto della siringa (così da far formare piccole sfere) nella soluzione di acqua e cloruro di calcio.

Dopo che le piccole sfere si saranno formate, farle riposare per un minuto e mezzo/due e sciacquarle accuratamente poiché i residui dei sali minerali andrebbero a modificare il sapore del basilico.

A cottura ultimata, il persico verrà servito con gli asparagi selvatici e una guarnizione di basilico sferificato.

Studenti della classe 3^ E:
Emma Sergio; Andrea Romano; Simone Boschetto; Giuseppe Ingenito

“I prodotti locali sono un patrimonio del nostro territorio, le tematiche relative al rispetto dell’ambiente passano anche dai fornelli… semplici considerazioni che hanno portato alla collaborazione tra Garda Uno Lab e l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici con le sue sedi di Gardone Riviera e Desenzano del Garda”.


Menu a km ‘0’: un menu completo in cui vengano adoperati prodotti stagionali del territorio, con attenzione particolare al rispetto dell’ambiente.


Docenti che partecipano al progetto

Anna Giordano (referente)
Tommaso Barbieri (collaboratore per la sede di Desenzano)
Vincenzo Mansi
Vincenzo De Fazio
Gennaro Saviano
Giuseppe Giordano

Classi che partecipano al progetto – Gardone Riviera
Terza A e Terza D

Classi che partecipano al progetto – Desenzano del Garda
Terza E


Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
Ipseoa “Caterina de’ Medici”

Sede principale:
Gardone Riviera
Via Trieste, 19 – 25083 – (BS)

Sede distaccata:
Desenzano del Garda
Via Michelangelo, 33 – 25015 – (BS)

web: alberghierodemedici.gov.it

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