‘Menu a km zero’ è un progetto Garda Uno Lab in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici.
Menu Km ‘0’ – Maggio 2017
Ravioli ricotta e bieta con trota
Purea di patate viola e loertis
Persico con asparagi selvatici e basilico sferificato
Cestini di frutta
Vini: Lugana
CESTINI DI FRUTTA
INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA (22 porzioni):
⦁ Farina 00
⦁ 250 g Zucchero
⦁ 200 g Burro a temperatura ambiente
⦁ 150 g Tuorli
⦁ 5 Scorza di limone
⦁ 1 Sale fino 1 pizzico
INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA:
⦁ Latte intero 500 ml
⦁ Zucchero 150 g
⦁ Amido di mais 50 g
⦁ Tuorli 6
⦁ Baccello di vaniglia 1
PER GUARNIRE:
⦁ Pesche 1
⦁ Fragole 2
⦁ Lamponi 15
⦁ Mirtilli 10
⦁ Ribes 1 rametto
⦁ Gelatina preparato in polvere ½ bustina
⦁ Acqua 125 ml
⦁ Zucchero 2 cucchiai
⦁ Menta q.b.
PROCEDIMENTO:
Preparare la frolla mescolando lo zucchero e la farina su di una spianatoia e formando la classica fontana; aggiungete il sale, poi la scorza grattugiata di mezzo limone e il burro a temperatura ambiente.
Ammorbidite il burro con le mani, impastandolo con la farina e gli altri ingredienti, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Riformate la fontana e mettete al centro i tuorli quindi impastate il tutto con le mani per amalgamare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
Coprirlo con la pellicola e mettetelo in frigo a raffreddare per almeno per un’ora. Trascorso questo tempo, stendere la frolla, in una sfoglia alta circa mezzo cm e, con un coppa pasta dal diametro di 8,5 cm dai bordi ondulati, ricavare una ventina di cerchi di pasta.
Foderare degli stampini tondi del diametro di circa 8,5 cm, facendo aderire bene l’impasto alle pareti dello stampino.
Posizionare gli stampi su una leccarda da forno, bucate la pasta con i rebbi di una forchetta, in modo che la frolla non si gonfi troppo in cottura, e infornateli in forno statico già caldo a 180° per 18-20 minuti circa, fino a quando saranno dorati.
Sfornarli e lasciarli intiepidire qundi sformate i cestini su un vassoio e teneteli da parte.
Per la crema pasticcera: riscaldare il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, i tuorli e lo zucchero quindi aggiungere la farina.
Con una pinza, eliminare la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta.
Riportare il composto sul fuoco e mescolare continuamente fino a che la crema non si sarà addensata.
Trasferire la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto.
Preparare anche la gelatina, che servirà per lucidare la frutta: in un pentolino, sciogliere mezza bustina di gelatina in polvere e due cucchiai di zucchero con 125 ml di acqua; portare a bollore il composto, che dovrà diventare trasparente.
Tagliare la frutta in pezzi: ricavare delle fette di fragola seguendo la lunghezza del frutto.
Tagliare le pesche; sgranare i ribes.
Ora bisogna comporre i cestini di frutta: trasferire la crema in una sac-à-poche con bocchetta stellata e farcire con essa i cestini di frolla. Guarnire i cestini con la frutta che avete a disposizione.
Decorare ogni cestino con delle piccole foglioline di menta, se ne avete a disposizione. Infine lucidare la frutta con la gelatina con l’aiuto di un pennellino.
Servirli freddi.
DESCRIZIONE
Ogni cestino possiede 101,7 kcal, ed è stato realizzato con ingredienti provenienti dal territorio del lago di Garda.
Questo dolce contiene una elevata quantità di carboidrati, presenti nella pasta frolla, nella crema pasticcera e nella frutta. Contiene inoltre notevoli quantità di lipidi nella pasta frolla.
La frutta svolge un ruolo molto importante grazie alla sua ricchezza di vitamine, sali minerali e fibre e viene raccolta sul nostro territorio così come il burro, lo zucchero, il latte ed i limoni.
Studenti della classe 3^ E:
Alberto Caputo, Aldo Renda, Amal Allali
“I prodotti locali sono un patrimonio del nostro territorio, le tematiche relative al rispetto dell’ambiente passano anche dai fornelli… semplici considerazioni che hanno portato alla collaborazione tra Garda Uno Lab e l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici con le sue sedi di Gardone Riviera e Desenzano del Garda”.
Menu a km ‘0’: un menu completo in cui vengano adoperati prodotti stagionali del territorio, con attenzione particolare al rispetto dell’ambiente.
Docenti che partecipano al progetto
Anna Giordano (referente)
Tommaso Barbieri (collaboratore per la sede di Desenzano)
Vincenzo Mansi
Vincenzo De Fazio
Gennaro Saviano
Giuseppe Giordano
Classi che partecipano al progetto – Gardone Riviera
Terza A e Terza D
Classi che partecipano al progetto – Desenzano del Garda
Terza E
Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
Ipseoa “Caterina de’ Medici”
Sede principale:
Gardone Riviera
Via Trieste, 19 – 25083 – (BS)
Sede distaccata:
Desenzano del Garda
Via Michelangelo, 33 – 25015 – (BS)
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