‘Menu a km zero’ è un progetto Garda Uno Lab in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici.
Il menu
Risotto agli asparagi di monte in cestino di Grana Padano
Carrè di agnello con riduzione al groppello e papate al forno
Semifreddo al limone con salsa alle fragole
Risotto agli asparagi di monte in cestino di Grana Padano
Ingredienti risotto per 10 persone
Riso Carnaroli 800 g
Asparagi di monte 600 g
Burro 75 g
Grana padano 25 g
Vino bianco 2 bicchieri
Cipolla bianca 1
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Olio d’oliva del Garda q.b.
Preparazione
Preparare i cestini di grana utilizzando una padella bassa e un foglio di carta forno.
Versare il grana sul foglio e farlo sciogliere, mentre è ancora caldo posizionare il foglio su una ciotolina e lasciare asciugare in modo tale che prenda la forma di un cestino.
In un rondeaux far appassire la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio d’oliva, versare il riso e farlo tostare.
A fine tostatura sfumare con vino bianco, aggiungere del brodo e mescolare.
A parte, in un saltiere con un filo d’olio, saltare le punte degli asparagi e i corpi tagliati a rondelle, aggiungerli al riso (tenendo da parte qualche punta per la presentazione).
Continuare ad aggiungere brodo fino a fine cottura, mescolare affinché il riso non si attacchi sul fondo.
A fine cottura, mantecare il riso con burro, grana padano, sale e pepe quanto basta; servire in cestini di grana e decorare con le punte di asparagi scottate in padella.
Curiosità
L’asparago fa bene perché è ricco di proprietà curative.
La radice ed il rizoma favoriscono la funzionalità renale e quindi l’eliminazione di acqua, ha quindi un’azione diuretica e depurativa.
Attenzione però: contenendo anche elevate quantità di acido urico, non dovrebbe esagerare con il loro consumo chi soffre di disturbi renali.
Gli asparagi sono perfetti per essere consumati sia cotti al vapore, sia alla piastra o alla brace e conditi con olio e poco sale, anche crudi, tagliati a pezzettini e aggiunti in insalata.
Si possono utilizzare saltati in padella ed abbinati alla pasta o al risotto. Per assicurarti che siano freschi, verifica sempre che le cime siano chiuse e che non siano secche o ingiallite.
I semi (estratti acquosi dei semi) presentano attività antibiotica nei confronti di E. coli, Staphilococcus aureus, Candida albicans.
Dal punto di vista alimentare vengono utilizzati i giovani germogli, o turioni, i quali risultano ricchi in vitamina C, potassio, purine ed acido urico.
Hanno partecipato:
ALMICI
AVELLA
BACCINELLI
BETTINI
BULGARI
BONACCORSO
CASTELLINI
CAUSHAY
DONELLI
“Gli ingredienti utilizzati per nelle nostre proposte sono prodotti di stagione e del territorio e stante il breve trasporto e stoccaggio hanno mantenuto intatte tutte le caratteristiche organolettiche e i principi nutritivi.
Gli asparagi, le fragole, il latte delle nostre montagne apportano gusto e rispettano l’ambiente perché hanno “viaggiato” poco .”
“I prodotti locali sono un patrimonio del nostro territorio, le tematiche relative al rispetto dell’ambiente passano anche dai fornelli… semplici considerazioni che hanno portato alla collaborazione tra Garda Uno Lab e l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici con le sue sedi di Gardone Riviera e Desenzano del Garda”.
Menu a km ‘0’: un menu completo in cui vengano adoperati prodotti stagionali del territorio, con attenzione particolare al rispetto dell’ambiente.
Docenti che partecipano al progetto
Anna Giordano (referente)
Tommaso Barbieri (collaboratore per la sede di Desenzano)
Vincenzo Mansi
Vincenzo De Fazio
Gennaro Saviano
Giuseppe Giordano
Classi che partecipano al progetto – Gardone Riviera
Terza A e Terza D
Classi che partecipano al progetto – Desenzano del Garda
Terza E
Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
Ipseoa “Caterina de’ Medici”
Dirigente Scolastico: Venceslao Boselli
Sede principale:
Gardone Riviera
Via Trieste, 19 – 25083 – (BS)
Sede distaccata:
Desenzano del Garda
Via Michelangelo, 33 – 25015 – (BS)
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