‘Menu a km zero’ è un progetto Garda Uno Lab in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici.
Menu Km ‘0’ – Maggio 2017
Ravioli ricotta e bieta con trota
Purea di patate viola e loertis
Persico con asparagi selvatici e basilico sferificato
Cestini di frutta
Vini: Lugana
RAVIOLI RICOTTA E BIETA CON TROTA
INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
Per la pasta fresca:
n° 4 uova
g 400 farina
Per il ripieno:
kg 1 ricotta
g 300 bieta
– grana padano D.O.P. q.b (quanto basta)
– pangrattato q.b.(quanto basta)
– sale q.b (quanto basta)
Per il condimento:
g 400 trota del Lago Di Garda
g 15 olio EVO (extra vergine d’oliva)
PROCEDIMENTO
Per il ripieno:
Far bollire le foglie di bieta, strizzarle e tritarle. Aggiungere la verdura alla ricotta, al pangrattato e al grana padano D.O.P., mescolare il tutto fino a realizzare un impasto omogeneo.
Per i ravioli:
Posizionare la farina a fontana e rompere le uova intere al centro. Impastare fino a che non risulti un impasto compatto, liscio e omogeneo.
Preparare le sfoglie prendendo piccole quantità di pasta, stendendole un po’ col mattarello e passandole più volte nella macchina apposita fino a renderle sottili e pronte a ricevere il ripieno. Una volta sistemato il ripieno, ricoprire con la metà della sfoglia e ritagliare con la rotella dentata o con il taglia-ravioli.
COMPOSIZIONE:
Tagliare finemente a coltello i filetti già nettati e fateli saltare in padella con poco olio EVO.
Cuocere i ravioli ricotta e bieta in abbondante acqua salata bollente, scolare e saltarli con la trota e il fumetto di pesce (possibile facendo bollire gli scarti della trota in abbondante acqua, una volta bolliti filtrare con uno chinois o con un colino) per ottenere un condimento morbido e delicato. Far ridurre e impiattare con una grattata di grana padano D.O.P.
DESCRIZIONE
Questo piatto possiede 368,2 kcal a porzione, è stato creato con ingredienti presi dal territorio del lago di Garda.
La trota, pesce tipico, viene pescato nel nostro lago ed esso ha molte proprietà nutrizionali grazie alla sua elevata quantità di proteine, di acidi grassi omega 3 e all’assente quantità di carboidrati e di colesterolo.
Inoltre, avendo un alto quantitativo di fosforo e potassio, garantisce un buon funzionamento delle attività cerebrali e muscolari.
La bieta è stata scelta per la sua facile digeribilità e grazie alla sua ricchezza di sali minerali e vitamine utili per la crescita dell’organismo. Viene raccolta sul nostro territorio del Garda.
L’olio extra vergine d’oliva è prodotto nei frantoi della zona.
Studenti della classe 3^ E:
Laura Zanetti; Piccinelli Michele; Andrea Viviani; Federico Giacomazzi
“I prodotti locali sono un patrimonio del nostro territorio, le tematiche relative al rispetto dell’ambiente passano anche dai fornelli… semplici considerazioni che hanno portato alla collaborazione tra Garda Uno Lab e l’Istituto Alberghiero Caterina De Medici con le sue sedi di Gardone Riviera e Desenzano del Garda”.
Menu a km ‘0’: un menu completo in cui vengano adoperati prodotti stagionali del territorio, con attenzione particolare al rispetto dell’ambiente.
Docenti che partecipano al progetto
Anna Giordano (referente)
Tommaso Barbieri (collaboratore per la sede di Desenzano)
Vincenzo Mansi
Vincenzo De Fazio
Gennaro Saviano
Giuseppe Giordano
Classi che partecipano al progetto – Gardone Riviera
Terza A e Terza D
Classi che partecipano al progetto – Desenzano del Garda
Terza E
Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
Ipseoa “Caterina de’ Medici”
Sede principale:
Gardone Riviera
Via Trieste, 19 – 25083 – (BS)
Sede distaccata:
Desenzano del Garda
Via Michelangelo, 33 – 25015 – (BS)
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